Das Loft
Juni 2016
Hoch über Wien kommen die Tomaten aus der Dose!
Der Trend in der Spitzengastronomie ist eindeutig: Jung, talentiert, top ausgebildet, kreativ und zugleich erfolgreich – immer mehr der besten Küchen werden aktuell von einer neuen Generation an Nachwuchstalenten geführt. So auch im Sofitel Vienna mit atemberaubendem Blick auf den Stephanssdom und die City. Im Dachrestaurant DAS LOFT im 18. Stock hat im Mai 2015 der 30-jährige Fabian Günzel die Küchenleitung übernommen – und das mit Erfolg, wie nicht nur die steigende Anzahl an Gästen, sondern auch zahlreiche Awards bestätigen.
Günzel wurde vom österreichischen Gault Millau und kürzlich von Rolling Pin zum Aufsteiger des Jahres 2016 gekürt. Seine Küchenphilosophie im Loft steht ganz im Zeichen des kosmopolitischen Stils. Im Sinne dieser Eigendefinition macht Günzel das worauf er Lust hat, was er gelernt hat und was er kann. Wir konnten uns davon überzeugen und würden seinen Stil wie folgt beschreiben. Der Grundstock ist die klassische französische Küche mit tollen Saucen, die “le Chef” weiß auf ein absolutes Top Level mit modernem Touch zu heben und mit viel kreativen Ingredienzien zu verfeinern.
Die Vorspeise zählen wir übrigens zum großen Highlight des Menüs: Hühnerlebercreme mit Erdbeere – eine Hommage an die große französische Küche. Einfach grandios mit einem Säurespiel, das seinesgleichen sucht. Gefolgt vom Fisch: Kabeljaukotelett mit Erdäpfelcreme, absolut perfekt. Ebenso der Rôti: Rehrücken mit eigelegter Himbeere im leichten Ingwerjus. Als Abschluss ein Dessert, das passender zur Jahreszeit nicht hätte sein können: Kirsche-Rosen-Sorbet, Rote Rübe.
Wir kommen sicher wieder und sind schon sehr gespannt auf die nächsten Etappen, die der äußerst sympathische und dennoch stark fokussierte Fabian Günzel mit Sicherheit zu nehmen weis!
Für die passenden Weine sorgt im Sofitel Vienna Stephansdom der 36-jährige Sommelier Steve Breitzke, der, ebenso wie Küchenchef Günzel, aus Deutschland kommt. Neben den österreichischen Weinen, die in „seinem“ vier Meter hohen Weinkeller einen prominenten Platz einnehmen, sind vor allem Burgunder- und Bordeaux-Weine gut vertreten. Gekonnt kombiniert er diese zum Beispiel zum Überraschungsmenü, das wir verkosten durften.
Besonders haben uns die kleinen Aperos gefallen. Kreativ in der Aufmachung kamen da Dosentomaten, tatsächlich serviert in einer Dose. Diese waren so vollmundig im Geschmack – die besten Paradaseier, die wir je hatten. Dazu Tapioca Chip mit Gurke, Speck und Rollmops – eine Offenbarung an den Sommer mit einem tollen und ausgewogenen Säurespiel, das wir ohnehin im gesamten Menü ausmachen konnten; eine der Stärken von Fabian Günzel. Eine gesteamte Auster vermochte zu überraschen, die war frisch, knackig und gar nicht fischig(!)
Wordrap Fabian Günzel
Als Kind wollte ich werden: Fussballer
Schlimmste Erinnerung an die Lehrzeit: Heißer Topf in der Spüle – Finger verbrannt
Wertvollste Gabe: Geschmack
Ich esse gerne: Fleisch, Fleisch und Fleisch
Impressionen
